Sådan får I en bæredygtig kantine

Fremtidens kantine er bæredygtig, men hvis du vil minimere miljøpåvirkningen i din kantine, er der meget at tænke på. Det gælder om at have et overordnet helhedssyn og indsigt i, hvordan de forskellige faktorer spiller sammen. Søren Kanne, ansvarlig for FOOD by Coor-kantinerne i Danmark, deler ud af sin viden og erfaring om, hvordan I kan få en bæredygtig kantine.

Vælg de rigtige råvarer og sammensæt miljøvenlige menuer

Visse råvarer belaster miljøet mere end andre, og det er vigtigt at tage stilling til, hvis man ønsker en bæredygtig kantine. Generelt kan man sige, at jo højere oppe i fødevarekæden, råvaren kommer fra, jo højere er klimapåvirkningen. Det indebærer, at vegetariske produkter er bedre for miljøet end animalske (dyr). Samtidig er der forskel på de miljømæssige virkninger inden for de forskellige planteprodukter og de forskellige kødprodukter. F.eks. er kød fra en ko værre end kød fra en gris, som så er værre end en kylling. Man skal også tænke på, at visse arter er udrydningstruede eller på anden måde rødlistede. En dygtig kok kan gøre meget for miljøet ved at planlægge menuen ud fra råvaresammensætningen.

Økologisk kantine, når det giver mening 

Tanken bag økologi hænger unægteligt sammen med bæredygtighed, fordi den tager udgangspunkt i jordens naturlige balance. Det er ofte bæredygtigt at vælge økologisk, hvis madvarerne er i sæson lokalt, men hvis det kræver transport på tværs af landegrænser, så har økologien ikke særlig høj værdi. Hvis man gerne vil have en bæredygtig kantine, kan det derfor være en fordel at overveje, hvornår man vælger økologisk, og hvornår man vælger lokalt.  

Gennemtænk logistikken, præsentationen og anretningen

Med viden om hvilke råvarer, der har størst klimapåvirkning, kan man hernæst arbejde med logistikken og hvordan man præsenterer maden. I en miljørigtig kantine skal kolde grønsager præsenteres først, dernæst varme grønsager og til sidst kød/fisk. Dette har en stimulerende virkning på, at man tager flere af råvarerne med lavere miljøpåvirkning, samtidigt med at de sundhedsmæssige virkninger øges. Både kroppen og miljøet nyder godt af, at vi spiser flere grønsager og bælgfrugter, og det kan man stimulere ved at gennemtænke flowet i kantinen.

Minimér unødvendigt madspild

Det er muligt at modvirke unødvendigt madspild på flere måder. Erfaringer viser, at hvis man tager mad selv, smides der mindre ud. En anden er ikke at tilbyde separate salattallerkener. Det er svært at få et overblik over den samlede mængde mad, når den ligger på flere tallerkener - i kantiner med separate tallerkener er spildet større. En anden ting er at fjerne madbakker fra kantinen, på den måde sætter det sine begrænsninger, hvad man kan holde i hænderne, samt mindsker både opvask, energi og hjælper arbejdsmiljøet for de ansatte.

Hvis det er muligt, skal man endvidere kompostere egnet madaffald eller genanvende det som biobrændsel.

Minimér klimapåvirkningen fra lastbiler

En vigtig faktor, hvis man ønsker en bæredygitg kantine, er transport. Ved at koordinere indkøb og leverancer kan antallet af lastbiler til og fra kantinen mindskes, hvilket fører til mindsket kuldioxidudledning. I den bedste af alle verdener kan lastbilerne endvidere være brændstofs effektive eller køre på alternative brændstoffer; dette må man have en aktiv dialog med sine leverandører om.

Mindsk energiforbruget

I en kantine forbruges megen energi, først og fremmest til komfurer, ovne, køleskabe/frysere. Det er vigtigt, at personalet forstår vigtigheden af ikke at efterlade lamper tændt uden grund, og kun at anvende komfur og ovn, når det er nødvendigt. Det handler om menneskelig adfærd og vaner, som man skal arbejde med. Om nødvendigt er vedvarende energi at foretrække, men det er en beslutning, der ligger hos ejendommens ejer.

Tænk over affaldshåndteringen

Affaldshåndtering kan foretages af personalet eller kantinens gæster.

I visse kantiner har man indført kødfri dage. Er det noget, Coors kantiner bruger?

− Kød er uden tvivl den fødevare, der påvirker miljøet mest. Køer er en af vores store klimaforurenere, så det at spise mindre kød er derfor vigtigt ud fra et miljømæssigt perspektiv. Vi tror dog ikke, at kødfri dage er den rigtige vej at gå. I stedet forsøger vi på anden vis at stimulere til et lavere kødforbrug, f.eks. ved hjælp af et righoldigt og spændende udbud af andre proteinkilder (bælgfrugter), ved hjælp af intelligent logistik og en udformning af præsentationen/anretningen, der gør, at man tager mindre kød på tallerkenen.

Er det vigtigt med lokalt dyrket mad?

− Dansk madproduktion er god på mange måder, og vi har temmelig gode lovmæssige rammer sammenlignet med mange andre lande. Ud fra et miljømæssigt perspektiv er dette dog ikke indlysende. Udledninger fra lastbiler falder naturligvis, men vi skal veje det op imod de negative virkninger, at vi ikke kan anvende dyrkbare arealer hele året, og at vi må opvarme drivhuse og stalde om vinteren.

Hvor miljøvenlige er de kantiner, som Coor driver?

− Det er forskelligt, men alle vores kantiner arbejder med temaet, f.eks. via vores miljømærkning Coor Green Services. I Coor Green Services har vi oplistet de mest almindelige kriterier, og det bruger vi som udgangspunkt for vores årlige miljøgennemgange i samtlige Coor-kantiner. Det indebærer, at vores køkkenchefer får hjælp til at forstå, hvordan man kan arbejde på at mindske sin miljøpåvirkning.

Leder i efter en ny kantine med klare holdninger? Hos FOOD by Coor har vi skabt et madunivers med en bæredygtig kantinedrift, der har fokus på økologi, madspild, smag og bæredygtig mad. Kontakt os for at høre mere om, hvad vi kan gøre for jer - vi giver en frokost, så I selv kan se og smage, hvilke værdier vi arbejder med.

Kontakt os for at høre mere